By 28 Şubat 2018 0 Comments

Sofralarımızın Padişahı: Bulgur

Sofralarımızın bir zamanlar ayran ve soğanla kardeşliğini ilan etmiş ana yemeği olan bulgurun önemli bir serüveni var. Yaşamımızda bıkmadan en çok tükettiğimiz yiyeceklerin başında gelir. Bir yıllık bulgur ihtiyacın karşılamak için en az bir haftalık çalışmaya ihtiyaç vardır. Çok meşakkatli bir yiyecek olan bulgurun yapılışını, hem köyümde çocukluğumda gördüklerime, hem de aile büyüklerimden dinlediklerime dayanarak paylaşmak isterim.

Öncelikle ekimiyle işe başlanır. Sarı Bursa denilen ve içinde başka bir tahıl ürünü barındırmayan tohumla ekimi sağlanır. Temmuz ve Ağustos aylarında ekinlerin biçimiyle harman yerine getirilir. Harmanlara (1) kağnılarla (2) getirilen ekinler düğenlerle(3)  sürülür. Yavaş yavaş bu işlemler içinde sabrı da işleyerek buğday ile sap birbirinden ayrılma aşaması yaklaşır.

Sonra özellikle sabah ve akşamüzerleri rüzgârın şiddetinin daha yoğun olduğu zamanlarda yaba(4) ile savrularak buğday ve saman ayrıştırılır. Artık buğday taneler halinde işlenmeye hazır.

Sonrasında bulgurluk için ayrılan buğdaylar bol su ile yıkanır. Yıkanırken içindeki yabancı maddeler temizlenir. Yıkama işleminden sonra kazanlar(5) kurulur. Temizlenen bulgurluk buğdaylar bakırdan yapılmış olan, içi kalaylı kazanlara ölçülü bir şekilde dökülür. Kaynatıldıktan sonraki haline “hedik”(6) deniliyor. Kıvamını ustaların anlayacağı bu aşamada hedikler süzülerek güneşin altına kuruması için serilir. Kurutma işlemi güneşin yoğunluğuna göre birkaç gün sürebilmektedir.

Artık kuruyan hedik bulgur(7) vasfını kazanmaya başlamıştır. Dışarıda kurutulmaya bırakılmış olan bulgurluk buğdaylar, içine karışmış olabilecek yabancı maddelerden arındırılır. Temizlendikten sonra değirmene(8) gönderilir.

Burada kendi köyümün toprak yapısındandır belki çok fazla değirmene bulgur için gönderilmezdi. Daha çok kendi imkânları ile yapılırdı. Bunu yapmak içinde “soku”(9) denilen çukur taş kullanılır. Daha büyük miktarlar için sokularda hayvanlar da kullanılır.

Soku denilen çukur taşa bir miktar buğday dökülür. Kalın ve uzun bir tokmakla köyün 5 ya da 6 genci bir taraftan dönerek türküler eşliğinde tokmaklanır. Bu gençlerin daha zevkli ve seri bir şekilde iş yapmasını sağlardı. Bunu bulgur sahibi olan kişi teşvik ederdi.

Belli bir kıvama (kabuklarından arınmış) gelen bulgur tekrar torbalara doldurulur. Kabuklarından soyulmuş olan bulgur biraz nemlendirilerek tekrar kurumaya bırakılır. Kurutulan bulgur kabuklarından elekler ve rüzgârla tekrardan ayrıştırılır. Kabuklarından ayrılan buğday iki kişiyle yapılan el değirmeni(10) aşamasına gelir.

Döndürmek için ağaç sapı olan el değirmenine bir kişi azar azar buğdayları aktarır. Bu işlem birkaç gün sürebilir. Bütün buğdaylar el değirmeninden geçtikten sonra artık bulguru ortaya çıkarma aşamasına gelinmiştir.

Bu aşamada ince bulgur(düğ)(11),kaba bulgur ve un ortaya çıkar. Eleklerle bu ayrıştırma yapılarak uygun seklemlere(12) doldurulup nemi olmayan mekânlarda istif edilir.

Artık bulgurumuz ve düğümüz hazır. Önceleri ana yemek olan bulgur, özgürlüğü o kadar sever ki çok az zamanlar başka yemekler ona eşlik ederdi. Yalnız hali vakti yerinde olan evlerde bu özgürlük biterdi. Ama genelde bol tereyağı ile ve ona has tabağıyla soğan ve ayranın eşliğinde tüketilir. Tabi ki yufka ve ekşili ekmeği de unutmayalım.

 

Recep DAĞDEMİR

 SORGUN DÜŞÜNCE KULÜBÜ

 

Yazıda Geçen Bazı Yerel Terimler:

1:Harman: Biçildikten sonra tahıl demetlerinin üzerinden güven geçirilerek tanelerin başaklarından ayrılması işinin yapıldığı yer

2:Kağnı: Öküzlerin koşulduğu yük taşıma aracı

3:Düğen: Harmanda ekinlerin sapı ve tanelerini ayırmak için kullanılan, önüne koşulan hayvanlarla çekilen, alt yüzünde keskin çakmak taşları dikine çakılı bulunan, kızak biçiminde araç

4:Yaba: Harman savurmakta kullanılan, çatal biçiminde, tahtadan tarım aracı

5:Bulgur Kazanı: Bakırdan yapılmış içi kalaylı geniş ağızlı büyük tencere

6:Hedik: Kaynatılmış buğday, bulgur, mısır vb. şeyler.

7:Bulgur: Kaynatılıp kurutulduktan ve kabuğu çıkarıldıktan sonra kırılan buğday

8:Değirmen: Parçalanma, öğütme işlemlerinin yapıldığı cihaz.

9:Soku: Tahıl dövmeye yaran çukur taş dibek.

10:El Değirmeni: El gücüyle çalıştırılan kahve, baharat,  bulgur, vb.ni öğütmeye yarayan bir tür küçük değirmen

11:Düğ: İnce bulgur.

12:Seklem: Kıldan, yünden dokunmuş çuval

 

About the Author:

Post a Comment

*