Zengin Anadolu mutfağımızın istisnai kış yemeklerinden olan arabaşı, özellikle İç Anadolu illerimizin paylaşılamayan bir kültürüdür.
Aslında kültür olma özelliğine baktığımızda ona en layık ev sahibinin Yozgat ili olduğunu ve bu hakkı Yozgat iline teslim etmemiz gerektiğini rahatlıkla söyleyebiliriz. Zira Yozgat ili, hem kendi coğrafyasında hem de başka illerde özellikle büyük şehirlerde yaşayan hemşehrileri ve Yozgat sivil toplum örgütleri aracılığıyla arabaşını gelenekselleştirmiş, adına özel davetler ve etkinlikler düzenlemek suretiyle arabaşı kültürünün oluşmasını ve kökleşmesini sağlamıştır. Diğer taraftan, düzenlenen etkinliklerle bu kültür, gelecek nesillere aktarılmaya çalışılmıştır. Öyle ki arabaşı, kimi zamanlarda Yozgatlı için birlik ve beraberliğin aracı ve simgesi haline gelmiştir. Arabaşı üzerinden Yozgat’a bir aidiyet ruhunun bile oluştuğunu söylersek abartmış olmayız herhalde. Arabaşının bilindiği diğer illerimiz için aynı şeyleri ifade etmemiz söz konusu değildir.
Arabaşının, Yozgat’a ait söylenebilecek fevkalade orijinal emekler varken, eğer bu güne kadar alınmadı ise patentinin Yozgat adına alınmasının gerektiğini, bunun bir eksiklik olduğunu, bu yönde gerekli adımların atılması adına ilgili ve yetkililerin harekete geçmesi gerektiğini buradan belirtmiş olalım.
Rivayete göre Türkmen Murtaza isimli bir ustanın (başka rivayete göre çobanın) ekmek bulunmayan bir ortamda düşünerek bulduğu ilginç bir yemek türü olarak söylenmiştir. Bundan başka her ne kadar Afyon tarafına gelen bir arabın yaptığı yemek olarak ortaya çıktığı belirtilse de bunların hepsi rivayetlerdir.
Arabaşı, yapımı kolay ve masrafı az olduğu için Anadolu’nun fakir halkı tarafından benimsenmiştir. Zamanla her kesime hitap ederek zenginlerin sofrasında da değişik bir lezzet olarak yer almıştır.
Arabaşı, Yozgat ağırlıklı olmasına rağmen Ankara, Sivas, Konya, Aksaray, Afyonkarahisar, Eskişehir, Karaman, Kütahya, Çankırı, Kırıkkale, Kırşehir, Isparta ve Kayseri’nin Türkmen ağırlıklı ilçelerinde de bilinmektedir.
Arabaşı, kaynatılmış hamur ve çorbasından müteşekkil bir kış yemeğidir. Düğün eğlencemizin baş müzikal enstrümanları davul ve zurna gibi hamur ve çorbası da birbirlerini tamamlayan, ahenkli terkibin vazgeçilmezleridir. Kış yemeği dedik, sebebi malum; hamurun buz gibi soğuk ve doğal ortamda donması, kaynamışken aldığı kıvamı donarak özünde saklamasıdır.
Arabaşı yemenin temel esprisi hamuru çiğnemeden yutmaktır. Varsa tahta kaşığa serilmiş baklava dilimi hamurun, çorba dalışından sonra dişlenmeden (saldırıya uğramadan) ve yara almadan boğaz harbini kazanması ve yolcuğuna devam etmesi maharet istemektedir. Arabaşı yemek (yutmak) bu yönden aslında zor zanaat. Yozgatlıların bu cihetteki zanaatkarlıkları takdire şayandır. Zira arabaşı yutma yarışması bile yapılmaktadır. Özellikle eski zamanlardaki yiğitlerimizin 3-4 dilimi üst üste koyarak tek hamlede başarı sağladıklarına tanıklık ettiğimiz olmuştur.
Arabaşı ile ilk defa tanışan kimselerin beğeni ve eleştirileri de gözlemlenmeye değer. Yozgat’a, Sorgun’a ve diğer ilçelerimize tayin vs. yoluyla gelen başka illerimizin insanlarından arabaşı için, “ne müthiş bir yemek” olduğu yönünde çok pozitif beğeniler aldığımız gibi, “yahu bu ne mantıksız bir yemek, böyle yemek olur mu?” diye çok negatif eleştiriler aldığımız da olmuştur. Bir yemeğin çiğnenmeden yutulması, kimilerinin zevkinden öte dimağı ile bağdaşmayabiliyor! Hamurunu çorbasından ayrı tutan ve sadece çorbasını beğenen yabancı misafirlerimiz çok olmuştur. Çorbası nasıl beğenilmesin ki; içi vecettü (tavuk eti, horoz eti, hindi eti, kuş eti vs.) kaynıyor! Ne yapalım biz yine de zevkler tartışılmaz diyor ve saygı duyuyoruz.
Arabaşını hazırlamak özen gerektirdiği gibi, yemek de hem maharet, hem eğlence gerektirir. Yerken ceza uygulanan belki de tek yemektir. Bu da bir eğlencedir. Eşin dostun, konunun komşunun, yerlinin yabancının bulunduğu arabaşı sofrasında hamurunu kaşığından çorbanın içine düşüren bir daha ki arabaşını yapma (hazırlama) cezasına çarptırılır, yazılı olmayan kurallar gereğince… Bu yüzden kaşığı çorbaya daldıran acemi eller titremeye başlar, heyecan yükselir. Bir de acemi yutucuların boğaz harbini seyretmek vardır. Hamuru yutarken gözlerinin pörtlediğini, yüzlerine kan geldiğini görür ve sırtına bir tokmak indiriveririz. Zavallı nefes alabilsin diye.
Pişirilen ve dondurulan hamurun yerleşik düzene geçtiği sini (geniş tepsi) içinde servise hazırlanması görsel bakımdan da bir el işçiliğini ve zarafeti gerektirmektedir. Hamurun baklava dilimi gibi kesimi, değişik desenler oluşturacak şekilde ortasının açılması ve kenarlara yerleşimi adeta mimari bir projedir. Görsel efektler, başka yemeklerde alışık olmadığımız bir güzelliği sunmaktadır.
Her yıl kış mevsiminin özlemi, bir Yozgatlı için kar ve arabaşı demektir. El emeği, göz nuru milli aşımız arabaşımız; ümit ve temenni ediyoruz ki, gelecek nesiller eliyle de kültürel varlığını devam ettirmiş olsun.
Salih AÇAN
SORGUN DÜŞÜNCE KULÜBÜ
