Rauf Yücel’in İğdeler Sokağı romanında Sorgun’da bağ bozumu :
“… Sorgun’da bağ bozumu , Cumhuriyet Bayramı’na kadar devam ederdi.
Bağlarının büyüklüğüne göre kimi aile beş altı günde bu işi bitirirken kimilerininki de
iki üç hafta kadar sürerdi. Ahmet Ağaların bağı orta büyüklükte , on bellik bir bağdı.
Bu ifade , ‘bağı bir kişi on günde belleyip bitirir yada iki kişi , beş günde bitirir’
demekti. Bağın alanını belirlemek için böyle bir ifade kullanılırdı.
Bin dokuz yüz ellili yılların içinde, Sorgun Halkı’nın büyük çoğunluğu çiftçilikle
uğraşırdı. Hemen her ailenin geçimine yetecek kadar bağı, bahçesi olurdu. Yerli
halkın çarşı ve pazardan meyve, sebze almak gibi bir alışkanlığı yoktu. Bütün gıda
tüketimlerini kendileri üretirdi. Hemen herkesin evinde malı, davarı, tavuğu, kazı,
ördeği bulunurdu. Ancak memurlar ve dışardan gelenler bu gibi gereksinimlerini çarşı
ve pazardan alırlardı. Eylül, ekim aylarında en çok tüketilen meyve üzüm olurdu.
Sorgun’un bağlarında üzümün sonu geldiğinde, bir sürede Şahmuratlı köyünün
bağlarından çetenlerle getirilen üzümler satılırdı Üzümpazarı’nda. Şahmuratlı’nın
bağları, Kerkenes Dağı’nın güney eteklerinde bulunduğu için, soğuk vurmadan kar
yağıncaya kadar dayanır ve bozulmadan kalabilirdi. O nedenle Sorgun halkı, kasım
ayı boyunca Şahmuratlı üzümünü tüketirdi. Şahmuratlı köylüleri, üzümlerini Sorgun’a
getirdikleri gibi, kağnılarla Yozgat Üzümpazarına da götürürlerdi. Yozgat kentinin
üzüm ihtiyacı, çoğu kez Delice Irmağı vadisindeki Karanlıkdere bağlarından
karşılanırsa da erken olgunlaşan o bağların üzümleri, kasım ayında çoktan tükenmiş
olurdu.
Küçük kardeşini askere uğurladıktan iki gün sonra, at arabasının üzerine üzüm
çetenini kuran İhsan, kız kardeşleriyle birlikte komşu kadın ve kızlarından birkaç
tanesini alarak bağa, üzüm toplamaya gitti. Öğleye kadar toplanan üzümleri çetene
doldurdu, köye getirdi. Bu arada evde kalan Ahmet Ağa ve gelini ağaç oluğu yıkamış,
tandırı temizleyip şıra teştini üzerine oturtmuş, şıranın biriktirilip dinlendirileceği büyük
bakır küpeli kazanı avluya çıkartmışlardı. Bağ kaynatmak için bütün hazırlıklar
tamamdı.
Öğleden sonra bir çeten üzümle eve gelen İhsan, babası ve eşinin yardımıyla
üzümleri kalburlara doldurup ağaç oluğun içine boşalttı. Üzerlerine bir kova dolusu
beyaz pekmez toprağı serpti. Daha sonra ayaklarını çıkartıp yıkayarak, pantolonunu
dizkapaklarının üzerine kadar sıvadı, eline aldığı temiz bir kürekle üzüm dolu oluğun
üzerine çıktı. Üst baştan başlayarak oluktaki üzümleri ayaklarıyla çiğnemeye başladı.
Ezilen üzümlerin şırası, oluğun alt başında toplanıyor, biriken şıra, geniş bakır leğene
boşalıyordu.
İhsan’ın eşi zaman zaman oluğun deliğini açarak buraya dolan şırayı büyük bir tasla
alıyor, dinlenmesi için küpeli kazana dolduruyordu. İhsan, arada bir çiğnediği
üzümleri kürekle karıştırıyor, posasını oluğun üst tarafına yığıyordu.
Yaklaşık iki saat içinde oluktaki tüm üzümler ezilmiş, posaları biriktirilmiş ve üzerine
el değirmeninin taşları konarak baskılanmıştı. Ağırlık altında yavaş yavaş sızan
kalıntı şıra, sabaha dek oluğun deliğinden damlayacaktı.
Bir çeten üzümden yaklaşık yüz litrenin üzerinde şıra elde edilmişti. Büyük küpeli
kazanda dinlendirilen şıra, tabandaki tortuyu bulandırmadan gelin hanım tarafından
alınıp, tandırın üzerindeki teşte boşaltıldı. Bu teştler yaklaşık elli, altmış litre kadar
şıra alırdı. İhsan’ın hanımı teştin tamamını doldurmadı, taşmaması için bir miktar
kaynama payı bıraktı.
Teşt doldurulduktan sonra, İhsan’ın eşi tandırı yaktı, tandır iyice harlanınca yerini
Ahmet Ağa’ya bıraktı. Tandır hiç söndürülmeden en az beş altı saat kadar yakılırdı.
Kaynamaya başlayan şıra, sürekli köpürüp taşma eğilimi gösterdiği için, Ahmet Ağa
elindeki uzun saplı özel bir gereçle şırayı durmadan savurup, taşmasını önlüyordu.
Şıra koyulaştıkça, taşma riski azalıyor ve yine kaynamaya devam ediyordu. Şıra belli
bir kıvama gelince, ona artık pekmez denirdi.
Ahmet Ağa ilk pekmezi pişirince tandırın başından kalktı, biraz dinlenmek ve yatsı
namazını kılmak üzere evine geçti.
İhsan’la karısı, teştin içindeki sıcak pekmezi tandırın üzerinden alarak soğuması için
su helkelerine boşalttılar. Soğuyan pekmez daha sonra kilerdeki küplere doldurulacak
ve kış boyu tüketilmeye sunulacaktı. Kalan şıra yeniden teşte dolduruldu, gece
yarısına doğru tandır yeniden yakıldı. Bu kez tandırı odlama işi gelin hanım ve
Sevim’e kalmıştı. Sabah ezanına doğru uyanan Ahmet Ağa, tandıra vardığında küçük
kızının uyuklayarak tandırı odladığını gördü, kıvamını bulan pekmezi kızı ile
tandırdan alarak helkeye boşalttılar. Sevim’i dinlenmesi için evine gönderen Ahmet
Ağa, oluk üzerindeki üzüm posasını kürekle el arabasına doldurup, hayvanlara sabah
yemi olarak verdi. Biraz sonra uyanan İhsan ve eşi, sabah kahvaltısını hazırladı ve
hep birlikte kahvaltı yaptılar. İhsan ve ekibi üzüm toplamak için yeniden bağın yolunu
tuttu. Her gün düzenli olarak yapılan bu işler, bağdaki üzüm tükeninceye kadar
devam etti.
Bağbozumu, Bozok Yaylası’nın bütün köy ve kasabalarında yıllar boyu, köklü bir
gelenek halinde devam etmekteydi. Her aile, bağının büyüklüğüne göre birkaç küp
pekmez yapardı. Kış mevsiminin çok soğuk geçtiği İç Anadolu’da pekmez, halkın
enerji ihtiyacını karşılayan önemli bir besin kaynağı idi. Bir çiftçi ailesinin sofrasında
sonbahardan yaza kadar her zaman pekmez bulunurdu.
Pekmezin dışında üzüm şırasından: ayva reçeli, kabak reçeli, gül reçeli, “balbaşı”
yapıldığı gibi, ekşi pekmezi ve çalma denen farklı pekmez türleri de üretilirdi.
Eğer ekşi pekmezi yapılacaksa, üzüm çiğnenirken üzerine beyaz pekmez toprağı
serpilmez, bu şıra kaynatıldığı zaman üretilen pekmez ekşi olurdu. Ekşi pekmezi:
doğrudan tüketildiği gibi, bulgur pilavı ve erişte türü yemeklerin yanında ayran
şeklinde sulandırılarak hoşaf benzeri ,kaşıkla içilirdi.
Pekmez toprağı şıra ile karışınca, şıra içinde ekşiliğe yol açan parçacıkları üzerine
toplayarak, kabın dibine çöker. O nedenle, toprak serpilmiş şıra, kaynatılmadan önce
büyük kazanlarda dinlendirilir ve tabandaki tortu bulandırılmadan alınarak
kaynatılmaya götürülür. Dibe çöken beyaz toprakla karışık şıra bulamacı, bez
torbalara doldurularak yüksekçe bir asılır ve damla damla süzülmesi sağlanır. Biriken
bu berrak şıraya , “torba altı” denir. En iyi şıra, bu şıra sayılır. Bu şıradan, “balbaşı”
denilen çok özel bir pekmez yapılır.
Çalma pekmezi, biraz daha koyu kıvamda pişirilir ve ayrı bir küpe konurdu. Bağ
kaynatma günleri bittikten sonra, evin kızı ya da gelini, bu koyu kıvamlı pekmezi bir
teştin yarısına kadar doldurup, kollarını bileklerine kadar sıvayarak, elleriyle pekmezi
çırpmaya başlardı. Bu iş dakikalarca sürerdi. Çırpılan pekmezin o koyu esmer rengi,
giderek açılmaya ve sararmaya başlardı. Bu çırpma anında, pekmezin içine sürekli
hava girdiğinden rengi açılmaktadır. Rengi yeterince açılan çalma pekmezi, geri
küpüne doldurulurdu. Bu pekmez birkaç gün içinde katılaşır ve macun kıvamını alırdı.
Çalma pekmezi daha çok yufka içine konup dürüm yapılarak, ya da çöreklerin
üzerine sürülerek tüketilirdi.
Balbaşı yapılacak şıranın içine, dörtte bir oranında yağlı süt katılırdı. Şıra
kaynatılırken, bağ çubuklarından oluşturulan bir demetle sürekli çırpılır, çırpıldıkça
pişen şıranın rengi açılır ve krem rengine yakın bir renk alırdı. Pekmez kıvamına
geldiğinde, pişirmeye son verilir ve soğuyunca içi sırlı küçük bir çanağa doldurulup
tüketime sunulurdu.
Ayva, kabak ve gül reçelleri de balbaşı gibi, daha az miktardaki şıra ile, daha küçük
leğenlerde yapılırdı. Toplanan ayvalar yıkanıp kabukları soyulduktan sonra dilimlenir,
ekşiliği gitsin diye önce normal suda biraz haşlanırdı. Sonra kevgire alınıp suyu
süzülür daha sonra bu ayvalar kaynayan şıranın içine dökülürdü. Bir saat kadar da
ayvalarla kaynatılan şıra, reçel kıvamına gelince tandırdan indirilirdi. Balkabağı reçeli
de benzer şekilde yapılırdı. Ancak kabuğu soyulup dilimlenen kabaklar, yirmi dört
saat kadar kireçli suda bekletildikten sonra kaynayan şıraya karıştırılırdı. Böylece
kabak tanelerinin, dağılmadan daha sert kalması sağlanmış olurdu. Gül reçeli yapımı
da buna benzerdi. Yazdan kurutulan gül yaprakları, suda yıkanıp kevgirde
süzüldükten sonra, pekmez kıvamına gelen şıranın içine katılıp on, on beş dakika
daha kaynatılır ve soğumaya bırakılırdı.
Kizir Ailesi, on gün içinde bağ kaynatma işini bitirmişti. Bu süre boyunca onlara, evli
kızları İkbal ve Sevim büyük destek sağlamıştı. Gelinleri hem deneyimsiz hem de
küçük bebeği olduğu için, İkbal, anası Döne Hanım’dan öğrendiği tüm reçel çeşitleri
ve balbaşı yapım işini gelinle birlikte yürütmüş ve ona da öğretmişti. İşleri bittiğinde
gelin hanım, yaptıkları reçellerden görümcelerine de pay vermişti. Bağ işi bittikten
sonra sıra , Ayrıklı mevkiinde bulunan bostanlarına gelmişti… ”
( RAUF YÜCEL / İğdeler Sokağı / Ema Yayıncılık)
SORGUN DÜŞÜNCE KULÜBÜ
